AGRO: Slovenské syry z ovčieho mlieka poznali v celej Európe

Žilina 15. augusta (TASR) – V ovčiarstve sa takmer stabilizovali počty zvierat a začína sa rozvíjať regionálna syrárska špecifickosť. V rozhovore pre TASR to povedal bývalý riaditeľ Výskumného ústavu mliekarenského (VÚM) v Žiline Karol Herian.

"Jednotlivé regióny majú záujem robiť svoje špeciality. Nemá zmysel robiť to, čoho je vo svete veľa. Keď k nám niekto príde, každý sa pýta, čo je naša typická strava. Nezaujímajú ho autá, počítače, ale špeciality. Švajčiari majú napríklad ementálsky syr, Francúzi rokfort a my máme naše ovčie syry – bryndzu, oštiepok, parenice. Máme nielen ovčí hrudkový syr, už máme aj rôzne zrejúce ovčie syry. Zrejú nielen týždeň, ale aj tri až šesť mesiacov a už je to delikatesa. Som veľmi rád, že ľudia začínajú mať predstavy o dobrej kvalite syra a nehádžu všetko do jedného vreca," podotkol dlhoročný riaditeľ VÚM.

Poukázal aj na rozdiel medzi kravským mliekom a ovčím mliekom. "Ovčie mlieko má podstatne vyšší obsah sušiny, bielkovín, tuku, minerálnych látok, vyšší obsah prakticky všetkých bioaktívnych látok, enzýmov. Z toho dôvodu je ovčie mlieko podstatne výživnejšie a zdravšie ako ostatné bežné mlieka," skonštatoval Herian.

Pripomenul, že ovčiarstvo má na Slovensku stáročné tradície a syry sa vyvážali aj do zahraničia. "Na území Slovenska sa chovalo vyše jedného milióna oviec. Dnes ich máme okolo 260.000 kusov. Ovčie mlieko a výrobky z ovčieho mlieka boli jednou z hlavných výživ všetkých ľudí. Nie iba šľachty alebo majiteľov oviec. Zo syra sa kedysi robila tiež suchá, tvrdá bryndza, ktorá sa nabíjala do sudov alebo vozov. A tie potom išli do celej Európy. Z ovčieho syra sa robili aj klasické zrejúce syry – Karpatský syr, Klenovecký syrec, Karpatský syr a iné syry. Zrejúce syry, vyrobené z ovčieho mlieka zreli aj dva, tri mesiace a vozili sa po celej Európe," uviedol bývalý prezident Slovenského národného komitétu pri medzinárodnej mliekarenskej federácii.

Základným druhom ovčích syrov je podľa neho ovčí hrudkový syr a z neho sa vyrábajú oštiepky, parenice, korbáčiky, bryndza a iné špeciality. "U nás sa zaužívala tradícia, že ovčí hrudkový syr musí byť sladký, vŕzgavý. Je to však iba skoagulovaná bielkovina bez chuti, bez zápachu a musí sa okoreniť, osoliť, aby sa dala konzumovať. Ale vykysnutý alebo vyzretý syr už netreba nijako ochucovať. Má prirodzené vlastnosti a je ďaleko lepšie stráviteľnejší. Pretože bielkoviny v syre sa procesom zrenia stávajú rozpustnejšími a sú stráviteľnejšie. Kyselina mliečna, ktorá sa tvorí kysnutím čerstvého syra, má obrovské mikrobicídne účinky a zamedzuje napríklad tvorbe nežiaducich ochorení ako sú salmonelóza, listérie a hnačkové ochorenia," upozornil Herian.

Slovenská kuchyňa už v minulosti používala klasické ovčie výrobky na prípravu desiatky jedál. Napríklad demikát – polievka s bryndzou, bryndzové halušky, bryndzové pirohy, zemiaky a podobne. "Ovčí syr sa dá používať do takmer všetkých polievok, omáčok, dá sa používať na obaľovanie mäsitých výrobkov, do rôznych náplní. Do slaných koláčikov, pagáčikov, tyčiniek a rôznych špecialít. Dajú sa urobiť prekrásne syrárske misy, vhodné na posedenie pri víne alebo iných nápojoch a pripraviť aj vynikajúce nátierky," dodal dlhoročný odborník v mliekarstve.

Za osobitý zaujímavý produkt ovčiarstva označil žinčicu, pretože srvátkové bielkoviny majú najviac aminokyselín potrebných pre zdravú výživu. "Srvátkové bielkoviny sa teplom vyzrážajú, a to je vlastne žinčica. Záleží od výrobcu, či zoberie iba vrchnú vrstvu bielkovín alebo či zoberie aj trošku srvátky. A podľa toho je žinčica redšia alebo hustejšia. Ale zásadne by mala byť aj žinčica prekysnutá. Odporúčal by som spotrebiteľom, pokiaľ si kúpia žinčicu v sladkom stave, aby si ju nechali doma v teple prekysnúť. Je osviežujúcim nápojom, z ktorého žili naši predkovia dlhé stáročia. Pretože syr odovzdávali pánom, žinčica bola ich a zo žinčice si urobili aj syr, ktorý sa volal Urda. Je to beztuký syr, ale má veľa rôznych biologicky aktívnych látok a je veľmi výživný."

Zdôraznil, že u ovčích výrobkov sú veľmi nedocenené prirodzené natívne látky. "V obchodných reťazcoch sú prakticky všetky potraviny super sterilizované, konzervované, trvanlivé. Ale tým pádom sú biologicky absolútne neaktívne. Mnohí ľudia trpia poruchami imunity, nedostatkami probiotík, vitamínov a podobne. Všade hľadáme vitamíny a kupujeme v lekárňach drahé lieky. A pritom najzdravšie a najbohatšie zloženie je práve v mlieku. V materskom mlieku, v ovčom i kozom mlieku a samozrejme, že aj v kravskom mlieku. Tam nám príroda dala všetko optimálne zloženie, čo je nevyhnutné pre zdravú výživu. Preto je z pohľadu zdravej výživy dôležité ovčie mlieko a ovčie syry, lebo tieto biologicky aktívne látky sú tam v prirodzenom stave. Človek, ktorý využíva tieto výrobky, získava lepší imunitný základ a je lepšie odolný voči rôznym civilizačným ochoreniam. Čiže ovčie mlieko má obrovský aj zdravotný prínos," uzatvoril Herian.